侍酒順序和烹飪傳統(tǒng)順序是一致的，先上輕淡口味食物，再上濃郁的重口味的食物。
當(dāng)比利·喬爾（Billy Joel）唱著“來一瓶白的/再來一瓶紅的”時，也同時對我們唱出了葡萄酒的侍酒順序。因為侍酒順序如何會直接影響酒的味道，因此已經(jīng)有大量服務(wù)指南中介紹有一些傳統(tǒng)的結(jié)論。可我認(rèn)為，其中有一些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該完全顛倒過來。
干型葡萄酒在前，甜型葡萄酒在后一般情況下，這個規(guī)則是適用的。甜型酒會使干型酒味道變得更酸。此外，甜葡萄酒酒體重、甜美濃郁，所以它會讓干型葡萄酒顯得淺淡薄弱。但也別將甜葡萄酒降級為純粹飯后才喝的酒。一小杯蘇玳甜酒（Sauternes）、 法國隆河谷伯姆-維尼斯麝香甜白葡萄酒（Muscat des Beaumes de Venise）或托卡伊貴腐甜酒（Tokaji）都是活潑美味令人滿意的開胃酒。甚至有爭議認(rèn)為甜酒作為開胃酒是一種很好的減肥策略，因為——像小時候媽媽常說的，如果在晚飯前吃糖果會破壞你的胃口。另一個經(jīng)典甜葡萄酒的搭配是在餐前用蘇玳或類似的酒與柔滑的鵝肝相配。
成熟的葡萄酒在前，年輕的葡萄酒在后
葡萄酒的傳統(tǒng)教條是應(yīng)該先上年輕的紅葡萄酒，再上年份更久的成熟老酒, 這一條準(zhǔn)則被葡萄酒愛好者到處贊美。我不贊成！事實上，年輕的葡萄酒通常比成熟的葡萄酒有更強(qiáng)勁的果味、 單寧和橡木桶味道。為什么要用生澀的年輕葡萄酒耗盡你的味蕾，來搶奪成熟的葡萄酒的優(yōu)雅復(fù)雜性而成為關(guān)注的焦點(diǎn)呢？此外，如果成熟的舊佳釀在用餐時上晚了，其優(yōu)雅的細(xì)微差別層次感可能還未被欣賞便已經(jīng)消失殆盡了 —— 是的，因為味覺已經(jīng)被較早的多杯酒充分滿足了。這種荒謬的傳統(tǒng)背后的想法是要將最好的東西留到最后。有些人會認(rèn)為其起源于圣經(jīng)故事《迦南的婚禮》，在那里記載了耶穌的第一個奇跡——將水變成酒——首席管家觀察贊許，“每個人都是先擺上好酒，等客人喝足了，才擺上次的；你倒把好酒留到現(xiàn)在！”
清淡的葡萄酒在前，濃郁的葡萄酒在后
輕酒體（清淡）的葡萄酒比重酒體（濃郁）的葡萄酒先上。否則濃郁的重酒體葡萄酒會將輕型葡萄酒微妙精致的香味遮蓋。這一點(diǎn)同樣符合我上面提到的反傳統(tǒng)建議，先上成熟的葡萄酒后上年輕的葡萄酒，因為成熟葡萄酒幾乎總是比年輕的葡萄酒顯得輕型一些。通常酒體越輕型的葡萄酒，顏色越淺，酒體結(jié)構(gòu)也越簡單。當(dāng)然，也并不總是如此。有些白色的葡萄酒，如馥郁華麗的瓊瑤漿（ewurztraminer）就比一些紅酒如來自德國的輕巧黑品樂等紅酒的酒體都要重。但總的來說這一方針是有效的，因為侍酒順序和烹飪傳統(tǒng)順序是一致的，先上輕淡口味食物，再上濃郁的重口味的食物。
白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后
一般情況下，先上白葡萄酒，再上紅葡萄酒，但我們也不會局限于此規(guī)則。如上文所述，有些白葡萄酒可以比紅葡萄酒酒體還要重。此外，白葡萄酒亦可以作為味覺清新劑。我曾經(jīng)參加了一頓晚宴，香檳是在主菜后和沙拉一起上的。這個順序令人耳目一新。供應(yīng)食物的種類可以減緩侍酒順序陷于混亂。這可能也是為什么比利·喬爾（Billy Joel）的這首歌到最后的順序和開頭完全調(diào)轉(zhuǎn)了方向，"來一瓶紅的/再來一瓶白的/無論今夜你的情緒是哪一種。"如此愛酒的我，該如何響應(yīng)比利呢？一瓶白葡萄酒，一瓶紅葡萄酒，能代替我去聽音樂會的票嗎？
